Код:
mail($sendTo, iconv("UTF-8", "cp1251", $subject), iconv("UTF-8", "cp1251", $body), iconv("UTF-8", "cp1251", $sendFrom));
mail - функция непосредственно отправки,
$sendTo - адресат, которого не нужно касаться iconv, а остальные переменные могут содержать кириллицу, вешайте на каждый iconv. В самом коде мог ошибиться, но вроде я Вам всё объяснил, сами додумаете, а во flash используется по стандарту юникод, это надо бы знать