Вот, собственно, посоветуйте - кто чем пользуется?

Нужен простенький текстовый редактор, который держит виндовую кодировку - Юникода на сервере нету (TextMATE мне понравился, но с кодировкой он никак не дружит) и SSH-клиент типа PuTTY (или хотя бы объясните, как эту юниксовую пакость установить на МакОСь). Стандартного шелла не хватает, mc лучше даже не запускать, да и мышку не держит.

А TextEdit чем не устраивает в качестве "простенького текстового редактора"?

виндовая кириллица

Что "виндовая кириллица"?

http://www.macromates.com TextMate + http://rsug.itd.umich.edu/software/fugu/ Fugu

если не тупо щелкать по текстовому файлу, а сказать "открыть" (выбрав правильную кодировку), то и TextEdit отлично открывает любой файл в любой кодировке.